Cata de alimentos en hostelería

Formación Relacionada

 
-MF1062_3-Cata de alimentos en hostelería
Nivel: 3 Tipo: formativo Nº Horas: 60 h
Contenidos:
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Metodología de cata de los alimentos
    1. Conocimiento de la Cata: - Definicion. - Utensilios y espacios apropiados para la cata. - Tipos de cata: * Cata de productos carnicos. * Cata de lacteos y derivados. * Cata de pescados y mariscos. * Cata de conservas. * Cata de licores, vino y olorosos. * Cata de esencias. * Cata de aceites. * Cata de especias y aromaticos. * Cata de productos de diferentes gamas.
    2. Fases de la cata de alimentos: - Definicion y orden: * Visual. * Olfativa. * Gustativa. * Tacto.
    3. Medios utilizados en el analisis sensorial de alimentos en hosteleria: - Cata de diversos alimentos. - Propiedades organolepticas de los productos. - Atributos sensoriales basicos. - La educacion del paladar. - Conocimiento de los sabores basicos de algunos productos: * Dulce. * Salado. * Acido. * Amargo.
    4. Esquemas de alimentos concordantes y discordantes.
    5. Los normas de la cata de los alimentos: - Apariencia: * Color. * Forma. * Tamano. * Consistencia. - Textura: * Dureza. * Elasticidad. * Jugosidad entre otras. - Sabor: * Gusto. * Aroma. * Sensaciones bucales entre otras.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. El análisis sensorial de los alimentos en hostelería.
    1. Definición.
    2. Los sentidos humanos y la percepcion sensorial de alimentos: - Conocimientos y funcion de cada sentido en la gastronomia. - Terminologia basica del analisis sensorial de alimentos en hosteleria
    3. Tipos de analisis: - Sensorial. - Tecnico. - Instrumental. - Hedonico.
    4. Tecnicas de analisis de alimentos: - Aplicaciones. - Utilizacion de escalas graficas. - Pruebas de analisis sensorial.
    5. Fichas de catas: - Perfiles sensoriales: * Definicion. * Conocimiento de los metodos. * Topologias: ** La utilizacion de los contrastes: Frio-calor, dulce-salado, acido-amargo.
    6. Pruebas objetivas en el análisis de alimentos: ? Pruebas discriminatorias. ? Pruebas descriptivas.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Las nuevas texturas
    1. Los gelificandos.
    2. Los aires.
    3. Los crujientes.
    4. Las espumas.
    5. Los líquidos.
    6. Las mousse entre otros.
-UD-Unidad Didáctica
Contenidos:
  1. Zonas de producción de productos más característicos
    1. Nacionales.
    2. Internacionales.
    3. Denominación de origen.
Capacidades y criterios:
  1. C1: Identificar y aplicar la metodología de cata de los alimentos.
    1. CE 1.1 Identificar los distintos tipos y fases de las catas.
    2. CE 1.2 Describir los utensilios, espacios y condiciones necesarios para que la cata de alimentos se realice en unas condiciones óptimas.
    3. CE 1.3 Identificar las normas y condiciones básicas de la cata.
    4. CE 1.4 En un supuesto práctico de cata de alimentos para su selección y uso en hostelería, aplicar las normas y condiciones básicas de cata.
    5. CE 1.5 Explicar el orden y el tiempo necesarios para realizar la cata con rigor.
  2. C2: Reconocer, cuantificar y describir los atributos sensoriales de los productos catados.
    1. CE 2.1 Discriminar los atributos sensoriales de los alimentos.
    2. CE 2.2 En ejercicios de cata, detectar diferencias de sabores, olores, texturas y todos aquellos atributos básicos propios de cada producto, tanto en alimentos frescos como conservados, tales como: - Productos cárnicos. - Pescados y mariscos. - Productos lácteos. - Condimentos: aceites, vinagres, especias y otros. - Conservas. - Otros.
    3. CE 2.3 En supuestos prácticos de cata de alimentos: - Describir las diferentes características sensoriales de los productos empleando el vocabulario específico. - Disponer de datos sensoriales repetibles y reproducibles. - Identificar y cumplimentar las fichas de cata, aplicando las normas de valoración de los alimentos.
    4. CE 2.4 Reconocer las nuevas texturas actuales del mercado.
  3. C3 Juzgar y clasificar los productos catados y valorar su adecuación a los objetivos propuestos.
    1. CE 3.1 Describir las principales zonas de producción del alimento catado, nacionales e internacionales, identificando, si existieran, las características sensoriales atribuidas por sus denominaciones de origen, así como por su clasificación comercial.
    2. CE 3.2 Valorar el equilibrio de los atributos de los alimentos catados
    3. CE 3.3 Obtener juicios consistentes y reproducibles sobre los productos tratados.
    4. CE 3.4 Decidir sobre la coherencia y fiabilidad de las anotaciones realizadas.
    5. CE 3.5 Estimar la adecuación de los productos catados a los fines y objetivos para los que se realiza la cata.
 

Incluído en los siguientes certificados

Dirección y Producción en Cocina

Administrar unidades de producción culinaria, gestionar sus procesos prestando asistencia técnica y operativa y determinar ofertas gastronómicas, optimizando los recursos materiales y humanos de modo que se satisfagan los objetivos de la organización y las expectativas de los clientes.
1110 horas
 
 
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